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lunes, 26 de marzo de 2012

HONGOS DE PINO O DE COCO (BOLETO AMARILLO) FRESCO O DESECADO UNA DELICIA POR IGUAL

Ya hemos entrado al otoño en Córdoba - Argentina y por ende empieza la temporada de recolección de los hongos de pino  que son exactamente iguales a los encontrados en las cercanías de los arboles de coco (Fagara Coco). La intención de este blog es la de transmitir algunas experiencias (15 años) tanto en la recolección como en la degustación de estos fantásticos hongos.
Para nada coincido con los que comentan en sus blog que es un hongo mediocre desde el punto de vista comestible, creo que nunca lo han degustado como corresponde, para esas personas van algunas sugerencias en las recetas que comparto más adelante.
Los hongos que nacen  en los pinares o en los bosques de coco de las serranías de Córdoba son los vulgarmente conocidos como boleto amarillo (nombre científico: Boletus elegans - Suillus grevillei)



No voy a profundizar en las características morfológicas pues hay información para hacer dulce en la web, trataré de brindar lo poco que he aprendido en el trascurso de todos estos años.

Consejos a Tener en Cuenta

1) Aparecen en la estación otoñal donde las amplitudes térmicas son importantes, traducido en términos vulgares, estos hongos necesitan frió de noche y calor en el día para que sus esporas se activen. Lo óptimo menos de 10°C por la noche y temperaturas superiores a los 25°C en el día.

2) De más está decir que se necesita humedad en el suelo para que aparezcan. Generalmente lo hacen después de una lluvia, pero si en los días previos o inmediatamente después de haber llovido no se producen  amplitudes térmicas como las definidas en el punto 1) no aparecerán.

3) El período lunar influye y mucho en la aparición de estos hongos. Cumplidas las dos primeras condiciones, la recolección más importante se lleva a cabo desde cuarto creciente hasta luna llena, siendo máxima la cosecha en luna llena.

4) Importante: Si tiene dudas respecto de un hongo, déjelo donde está y demás está decir NO LO CONSUMA.

5) Cuando vaya a recolectar hongos hágalo llevando un cesto de mimbre o bien una bolsa de rejilla (las que se usan para embolsar cebollas) esto permitirá sembrar de esporas a medida que realizamos la travesía. También es recomendable llevar una rama larga para ir moviendo las malesas y de esa manera descubrir los hongos escondidos.

6) Es muy recomendable sacar la cutícula o el pellejo que cubre el sombrero por dos motivos: a) suele ser indigesto para algunas personas y b) ayuda en el proceso de desecación.


Procedimiento para desecar los hongos

Lo primero que hay que hacer es sacar el pellejo o cutícula que recubre el sombrero tal cual lo mencionara anteriormente según se observa en la siguiente foto:




Luego con cuchillo cortar el hongo en fetas: tres fetas para hongos medianos como el de la fotografía y cuatro o cinco fetas para hongos más grandes.
Una vez que están cortados en fetas se puede proceder de acurdo a las siguientes opciones:
a) Si es un día soleado colocar prolijamente las fetas sobre papel absorbente (puede ser papel de periódico) y exponer directamente bajo el sol. Cada dos o tres horas mover las trozos de hongos para que se vayan desecando uniformemente.
b) Generalmente cuando uno recolecta hongos los días son húmedos y lluviosos por lo que la única alternativa viable es colocar los trozos de hongos tal cual lo explicado en el punto anterior y someterlos a una corriente de aire tibio-caliente proporcionado por un caloventor. Para que los hongos se desequen perfectamente debemos mantener los trozos de hongos durante 12  horas ante esta corriente de aire caliente, dando vuelta  los trozos de hongos periódicamente (cada 3 horas aproximadamente).

Una vez desecado los hongos, los almacenamos en  botellón de vidrio o en su defecto en una bolsa de polietileno. Los hongos así desecados pueden ser preservados por más de un año sin ningún tipo de problemas.

RECETAS

1) Piza con salsa de hongos. Especialidad de un gran Cheff:   Alberto Zunino próximo habitante de El Durazno - Tanti, un abrazo para él y para María Teresa. "Siga sorprendiendo Maestro". 
Esta es una receta para hongos frescos
Preparar la masa para piza, extenderla en una asadera y lleve a cocción en horno a temperatura moderada (media a mínimo). Mientras tanto preparar la salsa de hongos de la siguiente forma:
Corte una cebolla en julianas y un diente de ajo en finas rodajas (agregue sal para condimentar), lleve esto a freir hasta que la cebolla se torne transparente. En este punto agregar los hongos cortados en pequeños cubos (1cm x 1cm) tape la sartén para que los hongos se vayan cocinando con el mismo vapor que desprenden y no haya mucha evaporación de líquido, agregue un toque de vino blanco, no más de 10 minutos de cocción y lista la salsa.
Saque la masa precocida del horno, desparrame la salsa de hongos  sobre su superficie y en este mismo momento agregue dados de queso mozzarella, lleve nuevamente a horno para que el queso se derrita (2 o 3 minutos no más) saque la piza del horno y rocíe con un toque de aceite de oliva y listo. Acompañe esta variedad de piza con una buena cerveza negra.

2) Salsa de hongos para acompañar pastas.

Se pueden usar indistintamente hongos frescos como hongos desecados, sin son usados estos últimos, deben ponerse en remojo media hora antes en vino blanco.

Variante salsa roja: usar una cacerola común (la que comunmente usa para hacer cualquier salsa) corte una cebolla en julianas y ponga a freir las mismas agregando sal en este punto. Introduzca  tres dientes de ajo enteros y una vez que la cebolla se tornó transparente agregue una lata de tomates peritas triturados, condimente con sal y pimienta a gusto. Acto seguido agregue los trozos de hongos frescos o desecados (estos últimos previamente envevidos en vino blanco), tres  hojitas de salvia, dos hojas de laurel  una ramita de romero y agregue un vaso de vino blanco o tinto cualesquiera sea su preferencia (el vino tinto dará más cuerpo y color a la salsa). Ponga la preparación bajo cocción a fuego suave aproximadamente por una hora cuidando que no se seque tanto (si es necesario agregue pequeños volúmenes de agua). Una vez que tenemos la salsa, como punto final puede agregar una cucharada de azúcar o bien una cucharada de crema para cortar la acidéz del tomate.



Variante salsa blanca: usar una cacerola común (la que comunmente usa para hacer cualquier salsa) corte una cebolla en julianas y ponga a freir las mismas agregando sal en este punto. Corte un ajo puerro en pequeñas rodajitas y póngala a freír conjuntamente con las cebollas, condimente con sal y pimienta a gusto. Acto seguido agregue los trozos de hongos frescos o desecados (estos últimos previamente envevidos en vino blanco), medio pimiento amarillo cortado en pequeños trocitos y por último un vaso de vino blanco. Deje la preparación bajo cocción a fuego mínimo aproximadamente por una hora cuidando que no se seque tanto (puede agregar pequeñas porciones de agua si es necesario). Media hora antes que culmine el proceso de cocción agregue 250 gramos de crema y listo.



A DISFRUTAR DE LOS FUNGUIS, RECORDANDO SIEMPRE DE: NO USAR BOLSAS DE PLÁSTICOS EN LA TRAVESÍA DE RECOLECCIÓN DE HONGOS.

HASTA LA PRÓXIMA.




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